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  TitoloMetodo molecolare per l’autenticazione di pani tradizionali/tipici a lievitazione naturale
  Sommario
La presente invenzione ha per oggetto un metodo molecolare che permette il rilevamento e la quantificazione del DNA dei batteri lattici eventualmente presenti in prodotti lievitati da forno, al fine di garantirne l’autenticazione. Il metodo permettere di verificare se la densità cellulare dei batteri lattici contenuta nei prodotti sia compatibile con la lievitazione naturale.
  Stato della tecnica
  Invenzione
Secondo la presente invenzione, una quantità di 1 g di pane fresco o altro prodotto lievitato da forno è sottoposta ad estrazione del DNA totale mediante l’impiego del kit di isolamento e la purificazione del DNA da matrici alimentari Wizard Magnetic DNA Purification System for Food, seguendo le indicazioni riportate dal produttore (Promega, Madison). Il DNA appena estratto è sottoposto a qPCR mediante l’impiego di termociclatore Rotor-Gene 6000 (Corbett Research Ltd., Australia). La reazione d’amplificazione prevede l’impiego di un volume di 12,5 µl di Rotor-Gene SYBR Green RT-PCR Kit, 0,75 µl di ciascun primer alla concentrazione di 100 µM (Qiagen, Italy) e 1 µl di DNA avente una concentrazione di 1-600 ng/µl. E’ usualmente impiegata la seguente coppia di primer: SKfw (5’-GGGGATAACAYYTGGAAACAG-3’) e SKrw (5’-CTCGGCTACGTATCATTGTCTTG-3’) che amplifica una regione di ca. 178 pb del 16S rRNA dei batteri lattici. Il ciclo di amplificazione, eseguito su una miscela di reazione di 25 µl, prevede annealing a 55°C 30 sec ed elongazione a 72°C per 30 sec. A concludere l’amplificazione è eseguita la “curva di melting” in un intervallo di temperatura variabile da 60 a 95°C. L’incremento di 1°C è preferibile. La quantificazione è eseguita mediante l’impiego di Rotor-Gene 6000 Series Software, version 1.7 e posizionando manualmente il “threshold” ad un valore di 0,4. Il risultato dell’analisi è il valore di cycle threshold (CT). Infine, è necessario determinare mediante l’equazione della retta di calibrazione, il valore del Nr. copie del gene 16S rRNA espresso come Log copie gene/g.
  TitolaritàUniversità degli Studi di Bari Aldo Moro
  Proprietà industrialeBrevetto in Italia n. 102016000097963; Domanda di brevetto in Europa n. 17193458.1
  E-mail di contattoarea.trasferimentotecnologico@uniba.it
  Tagsbatteri lattici, lievitazione,frodi alimentari, tutela produttori e consumatori, certificazione alimentare
  Vantaggi
Velocità di applicazione; unicità del processo di autenticazione; evidenziare sofisticazioni/frodi alimentari; controllo dei prodotti a lievitazione naturale; tutela di produttori e consumatori.
  Applicazioni
a) Aziende produttrici di kit analitici e materiale diagnostico; b) enti di certificazione e organi di controllo, per certificare il rispetto dei requisiti merceologici; c) aziende produttrici di lievitati da forno per garantire la veridicità di quanto riportato in etichetta.
  Stadio di sviluppo
Il presente metodo è stato ottimizzato e validato mediante l’analisi di ca. 200 prodotti lievitati da forno. Sono, tuttavia, in corso continue analisi allo scopo di ampliare l’applicabilità del metodo.
  Immagine n° 1
  Immagine n° 2
  Immagine n° 3

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