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  TitoloAssociazione a base di inulina e suo impiego come sostituto dei grassi in composizioni e formulazioni alimentari
  Sommario
L’emulsione oggetto dell’invenzione è un’associazione di inulina, acqua ed almeno un grasso a basso contenuto di acidi grassi saturi e colesterolo (EVO). Essa può essere impiegata nella sostituzione di grassi di origine animale o idrogenati, poiché ottenibile in diversi gradi di viscosità e pertanto applicabile a differenti formulazioni alimentari. L’inulina è un noto composto di origine vegetale, che rientra nella categoria delle fibre alimentari ed in particolare tra i frutto-oligosaccaridi (FOS), avente proprietà funzionali per l’uomo.
  Stato della tecnica
L’inulina, noto composto di origine vegetale, possiede proprietà funzionali per l’uomo quali la capacità di ridurre gli sbalzi glicemici, di prevenire la formazione di composti tossici con conseguente miglioramento della funzionalità epatica, di prevenire patologie cardiovascolari e di ridurre la pressione arteriosa come conseguenza della riduzione dei lipidi e del colesterolo nel sangue. Alcune ricerche, inoltre, indicano che l’inulina è promotrice dell’assorbimento di ferro e calcio a livello intestinale e per questo motivo concorre a prevenire l’anemia e la perdita di densità ossea. L' ’eccesso di colesterolo e di acidi grassi saturi, che si ritrovano nei grassi di origine principalmente animale, è dannoso per la salute. Ciononostante essi sono usualmente impiegati nell’industria alimentare come ingredienti base di molti prodotti, quali insaccati, prodotti da forno lievitati, impasti per dolci, creme dolci, etc. Tali grassi aumentano anche il rischio di malattie come il diabete, l’iper-colesterolemia, l’ipertensione arteriosa, l’obesità e altre malattie cardiovascolari come l’arteriosclerosi. Per questo motivo, i consumatori si rivolgono sempre più di frequente al consumo di alimenti a basso contenuto di grassi considerati dannosi per la salute ed il benessere dell’organismo. Purtroppo, però, molti degli alimenti a ridotto contenuto in grassi presentano spesso una scarsa palatabilità e una consistenza poco piacevole, risultando poco appaganti per il consumatore. Esiste pertanto la necessità di fornire un’associazione che possa sostituire i grassi potenzialmente dannosi (acidi grassi saturi e colesterolo) nelle formulazioni alimentari e che permetta, al contempo, di mantenere proprietà sensoriali e fisiche (come ad esempio la consistenza, la spalmabilità, palatabilità, ecc.) del tutto comparabili a quelle dei corrispondenti prodotti alimentari tradizionali, e che inoltre sia compatibile con i processi di produzione industriale.
  Invenzione
La presente invenzione fornisce l'uso di un nuovo ingrediente per produrre cibi innovativi e funzionali in cui il livello di grasso è completamente sostituito e ridotto. Questa strategia consente di ottenere diversi tipi di alimenti con caratteristiche chimiche, fisiche e sensoriali simili a quelle risultanti da formulazioni tradizionali, ma con un contenuto calorico totale inferiore. Oltre alla riduzione della frazione lipidica totale, il sostituto del grasso prevede la sostituzione totale dello stesso (grasso di maiale o burro con alto contenuto di acidi grassi saturi) con un'emulsione costituita da olio di oliva extra vergine e inulina, tale da ridurre del 38% il contenuto del colesterolo totale nel salame. L’associazione a base di inulina proposta permette, inoltre, di mantenere proprietà sensoriali e caratteristiche fisiche del tutto comparabili a quelle dei corrispondenti prodotti alimentari tradizionali, ed è compatibile con i processi di produzione industriale come miscelamento, impastamento, laminazione, cottura, disidratazione, ecc. Esso, infatti, risulta essere stato già applicato con successo su prodotti carnei (salami) e prodotti da forno quali biscotti di pasta frolla, biscotti di pasta danese e cornetti di pasta sfoglia. La caratteristica di novità dell’associazione a base di inulina, acqua e olio è data dal metodo di produzione della stessa, che a differenza di altri sostituti già esistenti, non necessita di emulsionanti per il suo ottenimento. Attraverso tale metodo è possibile ottenere alimenti a ridotto contenuto di grassi, ma con le stesse caratteristiche di palatabilità di un prodotto formulato con grassi convenzionali.
  TitolaritàUniversità degli Studi di Foggia
  Proprietà industrialeBrevetto in Italia n. 102016000097941; Domanda di brevetto in Europa n. EP3300611
  E-mail di contattoilo@unifg.it
  TagsInulina, prodotti a basso contenuto di grassi, prodotti a basso contenuto di colesterolo, alimenti low-fat
  Vantaggi
Sostituzione parziale o integrale della quantità di grassi e di colesterolo e dei grassi potenzialmente nocivi per la salute. Progettazione e sviluppo di nuovi alimenti significativamente alleggeriti del loro contenuto in grassi saturi e colesterolo, mediante le tradizionali tecnologie alimentari e senza impiego di additivi. Integrazione e/o arricchimento della dieta con componenti funzionali come ad esempio vitamina B12 o acidi grassi omega-3, come in alimenti per vegani. L’impiego dell’associazione o della composizione alimentare dell’invenzione in sostituzione dei grassi convenzionali non altera le caratteristiche organolettiche dell’alimento. La tecnologia di produzione dell’associazione è di semplice realizzazione e l’emulsione ottenuta è stabile senza aggiunta di additivi tecnologici. Adattabile ad ogni fase di trasformazione tecnologica degli alimenti (laminazione, miscelazione, impastamento ecc.) a seconda del grado di viscosità impiegato nelle formulazioni.
  Applicazioni
Industria alimentare; alimenti low-fat; formulazioni alimentari a differente grado di viscosità; sostituzione di grassi di origine animale o vegetale (grassi idrogenati o grassi saturi a corta catena) generalmente impiegati nelle differenti formulazioni alimentari.
  Stadio di sviluppo
Il Livello di Maturità Tecnologica (TRL) secondo la Commissione Europea, è 6 : Tecnologia dimostrata in ambiente (industrialmente) rilevante.
  Immagine n° 1
  Immagine n° 2
  Immagine n° 3

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