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  TitoloRiduzione dell’acrilammide in un alimento
  Sommario
L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma in alimenti ricchi di carboidrati (ad es. le patate) a contatto con aminoacidi liberi, durante la cottura ad alte temperature, come la frittura. L’acrilammide è stata riconosciuta «potenzialmente cangerogena per l’uomo» dall’EFSA (European Food Safety Authority). L’invenzione propone l’utilizzo di un microrganismo (lievito) Aureobasidium pullulans per diminuire/annullare la presenza di acrilammide negli alimenti cotti. Il trattamento con il lievito non compromette qualitativamente gli alimenti.
  Stato della tecnica
Il problema dell’acrilammide è molto sentito in ambito alimentare, in particolare per le patate, dove l’asparagina (noto precursore dell’acrilammide se esposto ad alte temperature) è solitamente l’amminoacido libero più abbondante. Al momento la problematica è stata affrontata dal punto di vista genetico: in alcune varietà di patate è stato silenziato il gene dell’asparaginasi, determinando una ridotta formazione dell’acrilammide, ma, oltre ad essere OGM, i tuberi presentavano problemi di morfologia e pezzatura. Altri approcci prevedono l’uso di tecniche agronomiche e di stoccaggio dei tuberi, insieme ad interventi di tipo tecnologico prima della trasformazione (immersione in soluzioni addittivate, controllo parametri di cottura, uso dell’enzima asparaginasi), che però sono molto onerosi e poco sostenibili a livello industriale.
  Invenzione
E’ stato verificata la capacità del ceppo L1 di Aureobasidium pullulans di ridurre il contenuto di acrilammide in patate fritte, tipo chips. L’invenzione prevede in particolare che il ceppo L1 venga applicato in specifiche fasi del processo produttivo (subito dopo il taglio) con l’obiettivo di limitare i precursori dell’acrilammide, grazie all’attività enzimatica esercitata dal lievito. I primi test sono stati effettuati su omogeneizzato di patata diluito in acqua, lasciato a contatto con la sospensione del lievito L1 per 30 minuti a 25°C. I risultati hanno mostrato che la quantità di asparagina è passata da da 652 mg/Kg nel campione testimone a 0 mg/Kg nel campione trattato con L1. La prova è stata ripetuta su patate tagliate in fette sottili (chips): dopo 30 minuti di contatto con la sospensione di lievito e la successiva fase di frittura, è stata rilevata una riduzione del contenuto di acrilammide pari ad oltre l’83%. Inoltre, dalle analisi qualitative condotte (colore, contenuto in olio, croccantezza e pH), non sono state riscontrate modificazioni delle caratteristiche organolettiche del prodotto trattato con L1. L’invenzione ha il vantaggio di essere economicamente più sostenibile e di facile utilizzo rispetto alle altre soluzioni, poiché il ceppo agisce direttamente sul contenuto amminoacidico della patata, senza che ci siano dispendiose fasi di estrazione dell’enzima. Inoltre, le acque di lavaggio/trattamento derivate dal processo produttivo, potrebbero costituire un prodotto secondario da impiegare in agricoltura, essendo L1 un microrganismo antagonista biologico di alcune delle principali patologie fungine.
  TitolaritàAlma Mater Studiorum Università di Bologna, Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria
  Proprietà industrialeDomanda internazionale di brevetto n. WO2019058248
  E-mail di contattokto@unibo.it
  Tagsacrilammide, asparagina, lievito, trasformazione alimentare
  Vantaggi
Economico: l’invenzione ha il vantaggio di essere economicamente sostenibile e di facile utilizzo poiché il ceppo viene utilizzato sotto forma di formulato biologico stabile, senza subire dispendiose fasi di estrazione dell’enzima asparaginasi, garantendo semplicità di uso oltre che maggiore profittabilità per l’impresa. Ecosostenibile: il lievito, oltre che essere un microrganismo facile ed economico da allevare in larga scala, è decisamente sostenibile a livello ambientale. Le acque di scarto, contenenti il microrganismo, potrebbero essere reimpiegate in trattamenti agronomici. Nutrizionale/salutistico: il trattamento a base di L1 non altera i parametri qualitativi e le caratteristiche sensoriali del prodotto finito, anzi dalle prime analisi risulta inferiore il contenuto di olio trattenuto dalle chips trattate con L1, oltre ovviamente al ridotto contenuto di acrilammide.
  Applicazioni
L’invenzione trova particolare applicazione nel contesto delle aziende produttrici di patate fritte, che riuscirebbero a porre in commercio un prodotto salutare, a basso contenuto di acrilammide, con le richieste e tipiche caratteristiche organolettriche. Sono inoltre ipotizzabili future applicazioni su altre matrici alimentari come caffè e prodotti da forno.
  Stadio di sviluppo
L’invenzione si trova alla fase di validazione in laboratorio. Per poter accedere alle fasi successive e approdare ad una applicazione su scala semi-commerciale, l’invenzione necessita di una formulazione stabile ed altrettanto efficace del ceppo L1. Infatti la problematica principalmente riscontrata al momento dell’applicazione in ambito industriale è legata al quantitativo e alla stabilità del microrganismo. Quest’ultimo può essere ottenuto in quantitativi ridotti in ambiente di laboratorio e può variare a causa di eventuali inquinamenti ambientali o eventi fisiologici.
  Immagine n° 1
  Immagine n° 2
  Immagine n° 3

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