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  TitoloUso di acidi grassi come esaltatori del gusto nei prodotti alimentari
  Sommario
L’invenzione ha per oggetto l’impiego di acidi grassi insaturi (es. acido linoleico), come esaltatori del gusto nei prodotti alimentari, in particolare nei prodotti alimentari a lunga conservazione, a base di funghi e/o tartufi, quali ad esempio, le paste tartufate. La presente invenzione si riferisce inoltre ad una pasta di tartufo o pasta tartufata come ottenibile attraverso il processo dell’invenzione.
  Stato della tecnica
E’ noto che le tecniche di sterilizzazione impiegate (autoclavaggio) per la produzione di salse a base di tartufo a lunga conservazione, producono una perdita delle caratteristiche organolettiche del prodotto finito.
  Invenzione
Lo scopo del brevetto è quello di mettere a disposizione un nuovo processo per la produzione di “paste tartufate”, che riduca l’alterazione delle proprietà organolettiche dovuta alla lavorazione e garantisca la sterilità del prodotto. L’aggiunta di acidi grassi insaturi, soddisfano queste condizioni in quanto consentono di dimezzare i tempi di sterilizzazione, pur garantendo la stessa efficacia, avendo essi stessi un’azione antimicrobica. Gli acidi grassi insaturi, aggiunti alle paste tartufate, presentano inoltre ulteriori effetti: 1) aggiungere il valore nutrizionale al prodotto, 2) ridurre l’utilizzo di aromi sintetici che normalmente vengono impiegati per compensare la perdita delle caratteristiche organolettiche del prodotto.
  TitolaritàUniversità degli Studi di Perugia
  Proprietà industrialeDomanda di brevetto in Italia n. 102016000040188
  E-mail di contattograzia.santucci@UNIPG.IT
  Tagsalimenti a lunga conservazione, aroma naturale di tartufo, nuovo processo di produzione, salse tartufate, acidi grassi insaturi.
  Vantaggi
Il processo della presente invenzione ha il vantaggio di consentire la produzione della pasta di tartufo in modo più rapido, più economico e vantaggioso, rispetto ai processi noti; riduzione dei tempi di sterilizzazione in autoclave; migliori caratteristiche organolettiche delle specialità gastronomiche a base di tartufo a lunga conservazione; cibi sani per la presenza di omega 6.
  Applicazioni
Industria agroalimentare: Esaltazione del gusto di alcuni alimenti; salsa al tartufo, realizzata mediante il nuovo processo che prevede l’aggiunta di acido linoleico; ottenimento di una pasta tartufata a lunga scadenza caratterizzata da aromi naturali.
  Stadio di sviluppo
Il brevetto è esteso anche a salse a base di funghi (es.: champignon, porcini, ecc.).
  Immagine n° 1
  Immagine n° 2
  Immagine n° 3

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