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  TitoloProcesso per la produzione di una pasta alimentare di grano duro ad elevato potenziale nutrizionale e pasta alimentare di grano duro ad elevato potenziale nutrizionale
  Sommario
La presente invenzione ha per oggetto un processo tecnologico innovativo per la produzione di una pasta alimentare di grano duro ad elevato potenziale nutrizionale, che mantiene nutrienti funzionali – ed in particolare arabinoxilani e alchilresorcinoli – nella loro matrice naturale, aumentandone la loro disponibilità per il consumatore: si ottiene così una pasta alimentare che presenta nutrienti funzionali, i quali conferiscono a detta pasta un potenziale nutrizionale qualitativamente superiore alla tradizionale pasta alimentare ottenuta unicamente da semola di grano duro, mantenendo anche buoni attributi sensoriali.
  Stato della tecnica
Negli ultimi anni la ricerca in campo alimentare si è concentrata sullo sviluppo di processi tecnologici finalizzati a valorizzare il potenziale nutrizionale e nutraceutico delle materie prime attraverso la realizzazione di prodotti funzionali con effetti benefici sulla salute dell’uomo. Attualmente, particolare attenzione viene posta all’esplorazione di nuovi sistemi tecnologici, inclusi pretrattamenti del seme e processi di trasformazione innovativi, in grado di preservare o migliorare le proprietà nutrizionali e tecnologiche del grano al fine di offrire al consumatore alimenti sani, senza rinunciare alla qualità organolettica. La macinazione tradizionale del grano duro determina però una riduzione di tutti i composti bioattivi presenti negli strati esterni della cariosside. Allo stesso tempo i prodotti integrali attualmente disponibili sul mercato, presentano ancora problematiche dal punto di vista tecnologico e sensoriale e di accettabilità da parte del consumatore.
  Invenzione
1)Una porzione di granella di frumento duro è sottoposta ad un tradizionale procedimento di macinazione e successivo abburattamento fino all’ottenimento di semola di grano duro tradizionale. 2)Una seconda porzione della granella è sottoposta ad una fase di leggera decorticazione, atta a rimuovere parzialmente la frazione lignea più esterna delle cariossidi. 3) La granella così decorticata è successivamente sottoposta a macinazione mediante micronizzazione, alla velocità di circa 170 Hz. Si ottiene così un macinato micronizzato a granulometria molto sottile ricco in specifici composti ad elevato potenziale nutrizionale e, in particolare, in arabinoxilani e alchilresorcinoli. 4) il suddetto macinato è sottoposto ad una fase di turbo-separazione per ottenere due frazioni distinte, una frazione a granulometria grossolana G ed una frazione a granulometria fine F. Sia la frazione G sia la frazione F presentano un contenuto in arabinoxilani totali e alchilresorcinoli significativamente superiore a quello della semola di grano duro tradizionale. 5) Una di dette frazioni G o F è miscelata con la semola di grano duro tradizionale . La semola integrata così ottenuta conterrà una porzione compresa fra 25% (SG25) e 50% (SF50) in peso di una di dette frazioni G o F. 6) La semola integrata così ottenuta è sottoposta ad una fase di setacciatura con un setaccio con maglie di 1 mm. 7) Le semole integrate così ottenute sono sottoposte ad una fase di pastificazione tradizionale che consente di ottenere la pasta alimentare integrata con le frazioni G o F (PG25 o PF50) con migliorato potenziale nutrizionale seguendo l’invenzione di processo descritta.
  TitolaritàConsiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria
  Proprietà industrialeIT1421958
  E-mail di contattobrevetti@crea.gov.it
  TagsIndustria alimentare, produzione pasta, nutrizione funzionale
  Vantaggi
il processo di trasformazione e il prodotto pasta preservano le proprietà nutrizionali presenti della cariosside di frumento duro, attualmente eliminate con il processo di trasformazione tradizionale Forniscono adeguata soluzione a specifici problemi tecnologici soprattutto attraverso l‘applicazione di una fase di leggera decorticazione del seme, una macinazione ultra-sottile e una successiva fase di setacciamento pre-impasto consentono di mantenere i componenti nutrizionali di interesse nella loro matrice naturale e di ottenere una pasta migliorata dal punto di vista nutrizionale utilizzando solo grano duro come arricchimento forniscono un prodotto con buone caratteristiche sensoriali alternativo a quelli disponibili attualmente sul mercato delle paste ad alto contenuto in fibra e composti antiossidanti.
  Applicazioni
Il prodotto proposto e il relativo processo produttivo possono trovare applicazione nelle aziende del settore pastario che si avvantaggeranno della “pasta ad alto potenziale nutrizionale” diversificando la loro produzione e migliorando la competitività nel settore di mercato pasta integrale ad elevato valore nutrizionale. Tutti gli impianti di pre-macinazione, macinazione e pastificazione sono disponibili in commercio.
  Stadio di sviluppo
La “pasta ad alto potenziale nutrizionale e il relativo processo produttivo” sono state realizzate nell’impianto pilota di pastificazione del CREA-Centro di ricerca Ingegneria e Trasformazioni agroalimentari di Roma (Ex CREA-QCE) utilizzando i sistemi di macinazione disponibili. Si può definire ad uno stadio sperimentale che necessita di validazione presso un’industria pastaria, ma in ogni caso è prontamente disponibile e giudicato altamente trasferibile dall’UIBM.
  Immagine n° 1
  Immagine n° 2

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